苦味が深み、苦味を料理に活かして美味しくする方法

料理の味に深みやコクを出したいと思うことがありますよね。

毎日ご飯をつくるなかで最後の味見の時に

味付けは良いんだけれど、
もう少し何かあればもっと美味しくなるのに!

と思ったら、苦味を使ってみてはいかがでしょうか?

苦味を扱うための基本的な考え方や苦味を使った料理の例などを使って、
皆さんが苦味についての理解を深めて、
さらに美味しい料理を作るお手伝いができたらと思います。

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苦味が苦手な理由

苦味と聞いて良い印象を持つ人はほとんどいないと思います。

苦手という文字にも使われている通り、
人間は苦味が苦手です。

これは、人間が本能的に「苦味=毒」という考え方を

遺伝子レベルで刷り込まれているからです。

現在は、科学の発展によりあらゆる化学物質の毒性の有無を判断できます。
しかしながら、科学が発展する以前では、

現在のように食べ物に毒が含まれているかどうかを

科学的に判断する術がありませんでした。

そこで人間が頼りにしたのが、味の1つである「苦味」です。

食べたものが苦ければ、毒が有ると判断して吐き出すことによって、

毒が体内に入らないようにしていたんですね。

 

野生の動物などが落ちている木ノ実などを食べる時に、

においを嗅いだり、一旦口に入れてから吐き出したりすることがありますが、

あれと似たことを大昔の人はしていたんですね。

 

毒があるかわからない物を食べることにより判断するのは、

想像するだけで恐ろしいですね。

 

上記からの流れからも分かるように、

人には大昔から遺伝子に刷り込まれた「苦味=毒」という性質があるからこそ、

苦い味は苦手なんですね。

 

苦味が効いた美味しい食べ物

苦味が毒だと判断してしまうことは、人の性質だからしょうがないと思います。

しかしながら、世の中には苦味を効かせた美味しい食べ物がたくさんありますよね。

苦味を身近に感じていただけるように、苦味を使った食べ物をご紹介します。

〇カレー
〇ティラミス
〇プリン
〇プラリネ
〇キャラメル
〇ビール
〇コーヒー

 

・カレーには、インスタントコーヒーやダークチョコレートを入れることがありますよね。

 

・ティラミスには、スポンジやビスケット生地にエスプレッソを染み込ませたりします。

 

・プリンも大抵は、カラメルソースが入っていますよね。

 

・プラリネは、ナッツにカラメルソースをまぶした物で、ペースト状にしたものがチョコレートの中に入っています。

プラリネやキャラメルも砂糖を煮詰めて作るのでカラメルソースが混ざっています。

・ビールを初めて飲むときは苦く感じますが、それはビールの原料になるホップに苦味成分の元になる物質が含まれているからなんです。

・コーヒーは、皆さんもご存知苦い飲み物の代表格だと思います。

 

いづれも苦味が入った食べ物だったり、コーヒーなんかは苦味しか味がありませんが、多くの人に好まれていますよね。

このように、身近なところに苦味が効いた美味しい食べ物はたくさんあります。

以外に思いつかなかった物もあるのではないでしょうか。

苦味が料理全体に与える効果

先ほどご紹介したように苦いけれど、美味しい食べ物や飲み物があります。

なぜ苦いのに美味しいのか疑問に思いますよね。

その答えは、味の対比効果と呼ばれる現象や、苦味が味にコクを与えることが考えられています。

 

対比効果とは

対比効果とは、異なる味によって、味が強調される現象のことです。

例えば、コーヒーなどの苦いものを飲んだり食べてから、

ケーキなどの甘いものを食べると、より甘く感じますよね。

他にも、ティラミスは、甘いクリームの層を苦いエスプレッソの層が引き立てているので、

その美味しさは、皆さんもご存じとてもおいしいですいね。

 

コク

コクとは定義はありませんが、一般的には複雑な味だったり、深みのある味と言われます。

ところで、苦味は人間が基本五味と言われる甘味、旨味、酸味、塩味、苦みのなかで、

最も感知しやすい味と言われています。

つまり、少量でも他の味に比べて分かりやすい味なんですね。

そのため、カレーなどに小さなビターチョコレートを加える前後で味見をすると、

カレー全体の味に深みが出てくるのがわかります。

 

また、一口サイズのチョコレートの中身になっているプラリネですが、

ナッツにカラメルソースの苦味が加わることで、ナッツと砂糖の甘味が苦味によって引き立ち、

甘味の後にも程よく苦みが残るので全体の味も深みが出てきます。

 

苦味は、普段は敬遠されがちで使われることが少ないですが、

これまでにご紹介したほどの潜在能力が潜んでいます。

皆さんも料理にコクを出したい時などは、

ビターチョコレートやコーヒーといった身近なものを少し加えることから

始めてみてはいかがでしょうか。

 

これまでの料理をより一層美味しくできるようになると思います。

くれぐれも、苦みの入れすぎにはご注意くださいね。

 

苦み以外にも「旨味」・「酸味」についての記事もご参考にしてみてください。

苦手なお酢を克服!酸味を生かした調理方法!

シイタケのかつお昆布だしすまし汁って、化学的に絶対美味しいじゃん!

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