鶏ガラスープのもとを出汁で代用

 

鶏ガラスープに出汁を代用出来る時

野菜・きのこを使う料理は、鶏ガラスープのもとを出汁で代用できます。

 なぜなら、鶏ガラスープのもとで最も重要な鶏エキスには、
旨味成分のイノシン酸が含まれており、
このイノシン酸は、かつお節にも豊富に含まれているからです。

 鶏ガラスープのもとは、鶏エキスに加えて、野菜エキスが 入っています。
鶏エキスと野菜エキスには、旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸が含まれており、
これら旨味成分と塩によって、鶏ガラスープ独特の美味しさが引き出されます。

 つまり、野菜を使う料理では、旨味成分のグルタミン酸が含まれているため、
もう一つの旨味成分のイノシン酸を含むかつお出汁と塩を加えることで、
出汁特有のさっぱりとしながらも、野菜と塩によって強調された旨味を、
しっかりと感じることが出来ます。

 たしかに、鶏ガラスープ独特の鶏の深みはありませんが、
完成した料理には、十分な味のベースを作ることが出来ます。

 

出汁を代用した調理例

〇シチュー〇

 シチューのベースとしてホワイトソースが使われます。
ホワイトソースは、バターと小麦粉を混ぜたルー・ブランに
鶏ガラスープと牛乳を混ぜて塩で味を調えるて作ることが出来ます。

 ホワイトソースだけを作るなら、野菜のうまみ成分が欠けるため、
鶏ガラスープが必要になります。
しかし、ホワイトソースでシチューを作るなら、
シチューに入れる野菜、きのこの旨味成分によって、
ホワイトソースを鶏ガラスープの代わりに昆布だしで作っても、
美味しく仕上がります。

 なぜなら、イノシン酸とグルタミン酸、
そしてきのこに含まれる旨味成分、グアニル酸との相乗効果によって、
さっぱりとしながらも深みのある味を作ることが出来るからです。

 

〇麻婆豆腐〇

 麻婆豆腐をはじめとする中華料理には、鶏ガラスープと香味野菜が頻繁に使用されます。
香味野菜(にんにく、しょうが、ねぎ、etc…)には、
旨味成分のグルタミン酸が含まれているため、
かつおだしを代わりに加えても味のベースをしっかり作ることが出来ます。

 

出汁を使うメリット

〇化学調味料、保存料を使用しない〇

 かつお出汁を代用する最大のメリットは、健康にあります。
なぜなら、食品添加物の無い自然に近い状態のため、
身体へ良い食材を摂取出来るからです。

 鶏ガラスープのもとや、簡単に作れる中華のもとは、
調理を簡単にしてくれることにおいて、忙しい人にとっては強い見方ですが、
化学調味料、保存料が使われています。
 化学調味料、保存料は、身体への悪影響も報告されているため、
大切な家族のために作る料理には、なるべく使いたくないはずです。

 健康面を考えると、出汁に限ったことではないけれど、
自然に近い、化学調味料、保存料が無添加の食材を使いたいですね。

 

〇鶏ガラスープを作るよりも簡単〇

 健康面を考えて、鶏ガラスープを自然の食材で作ることも出来ます。
鶏のガラや鶏肉、そして野菜を買ってきて、水で煮込み塩で味を調えます。
ですが、そこまですると非常に手間がかかり、毎日の夕飯を作る場合は、
そこまで手が回らないのが現実です。

 それに対して、出汁なら湧いたお湯があれば、そこにかつお節を入れるだけでできます。3分もかからずに出汁の完成です。

 鶏ガラスープを1から作るより、出汁の方が圧倒的に簡単で、
毎日の料理でも使用できます。

 

出汁を代用できない時

 野菜を使わない料理、鶏の風味を活かしたい料理では、
出汁を利用することはできません。

なぜなら、上記で説明した鶏やかつおに含まれるイノシン酸と
野菜に含まれるグルタミン酸によって、
料理のベースの味を作っているため、
野菜が欠けてしまうと料理の味に深みが出なくなってしまいます。

 鶏の風味を活かしたい料理でも、出汁を代用できません。
鶏肉がもつ風味は、そもそも出汁には無いので、
代用することはできません。

 

 鶏ガラスープのもとは、使いやすいですが、健康面を考えると、
使用を控えたいところです。
 そんなときに、かつお出汁を代わりに使ってみてください。

 

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